Sant'Erasmo en avril : l'île secrète de Venise et ses artichauts violets

Au début du mois d'avril, tandis que la plupart des voyageurs se disputent encore une place sur le Pont du Rialto, une révolution silencieuse s'opère de l'autre côté de la lagune. Sur Sant'Erasmo — île plate et balayée par le vent que les Vénitiens appellent leur orto, leur jardin potager — des rangées d'artichauts violets percent les sols sablonneux pour s'élancer vers le pâle soleil de printemps. La première récolte, la castraura, est si prisée que les chefs de Venise débourseront des sommes extravagantes pour une simple caisse de ces bourgeons tendres, pas plus grands qu'un pouce.

Ce guide trace un itinéraire complet à travers Sant'Erasmo et son orbite culinaire, des champs où poussent les artichauts jusqu'aux bacari et trattorias où ils finissent leur course, râpés crus ou braisés entiers. Vous saurez comment caler votre visite sur la Festa del Carciofo Violetto, où déguster les meilleures préparations dans Venise intra-muros, et pourquoi cette île agraire — peuplée de tout juste sept cents âmes — est la destination gastronomique la plus saisissante de toute la lagune.

La castraura, la première coupe, la plus convoitée

La castraura n'est pas simplement un artichaut. C'est le bourgeon apical — le tout premier à se former au sommet de chaque plant — et le couper oblige la plante à produire une grappe de bourgeons latéraux secondaires, les botoli. Cette première récolte sacrificielle donne des artichauts d'une tendreté exceptionnelle, sans foin et pratiquement sans résistance fibreuse. Chaque plant n'en offre qu'une seule par saison.

On les trouve au Marché du Rialto à partir de la deuxième semaine d'avril environ, même si la fenêtre peut se décaler de quelques jours selon la météo. Cherchez les vendeurs côté San Polo de la Pescheria qui s'approvisionnent directement à Sant'Erasmo. Un panneau en carton écrit à la main portant la mention « castraure de Sant'Erasmo » est votre signal. Comptez entre huit et douze euros le kilogramme — cher pour un légume, mais c'est de l'or liquide dans la gastronomie vénitienne.

La façon correcte de manger une castraura est de la déguster crue, émincée à la mandoline en tranches quasi transparentes, assaisonnée de rien de plus qu'une huile d'olive jeune, de fleur de sel et de quelques gouttes de citron. La cuire est considérée comme un quasi-sacrilège par les puristes. Si vous les voyez panées et frites sur un menu, il s'agit fort probablement des botoli de fin de saison et non de la vraie première coupe.

Conseil de pro : Arrivez au Marché du Rialto avant 8 h 30 un mardi ou un vendredi de mi-avril. Les meilleures castraure partent avant neuf heures — les vendeurs donnent la priorité aux restaurateurs qui débarquent à l'aube.

Évitez d'acheter des artichauts préemballés dans les étals à touristes proches de San Marco : ils proviennent souvent de Sardaigne ou des Pouilles et ne ressemblent que de loin à l'original. La couleur dit tout : les véritables spécimens de Sant'Erasmo sont d'un violet profond, presque aubergine, avec des feuilles serrées et compactes et une tige courte et épaisse.

Rejoindre Sant'Erasmo : la ligne de vaporetto que les touristes ignorent

Sant'Erasmo est desservie par le vaporetto ACTV ligne 13, au départ des Fondamente Nove, sur la rive nord de Venise. La traversée dure environ quarante minutes, avec un arrêt au Faro de Murano avant de couper la lagune à découvert. Descendez à l'arrêt Chiesa, qui vous dépose près du modeste centre de l'île et du chemin menant vers les champs agricoles au sud.

L'île s'étend sur près de quatre kilomètres de long pour à peine un kilomètre de large — plus grande que la Giudecca, mais presque entièrement constituée de terres cultivées et parfaitement plate. Aucune voiture ne circule, mais vous pouvez louer un vélo auprès d'une petite structure informelle installée près de l'arrêt Chiesa. Renseignez-vous au bar voisin : le patron garde une poignée de vélos rouillés mais en état de marche, disponibles pour cinq euros la demi-journée.

Trattoria Ca' Vignotto : la seule vraie table de l'île

Sant'Erasmo ne compte qu'un seul restaurant digne de ce nom : la Trattoria Ca' Vignotto, une maison de ferme convertie tenue par la famille Grassato depuis plusieurs décennies. La carte change selon ce que les champs produisent ce jour-là, mais en avril, les artichauts sont partout — en entrée avec de l'anchois mariné, en risotto crémeux, ou braisés dans du vin blanc avec des capres et des olives. Réservez impérativement ; la salle ne fait qu'une vingtaine de couverts et les week-ends d'avril affichent complet des semaines à l'avance.

Le menu dégustation tourne autour de 45 à 55 € (environ 49 à 60 USD) par personne selon les saisons, vin non compris. La cave, modeste mais bien choisie, met en avant des producteurs de la Vénétie — demandez un Soave Classico ou un Friulano pour accompagner les artichauts. Le service est lent, chaleureux et délibérément provincial : exactement ce qu'il faut.

La Festa del Carciofo Violetto : trouver le bon moment

Chaque année, en général dans la deuxième quinzaine d'avril, Sant'Erasmo accueille la Festa del Carciofo Violetto — une célébration de village qui se déroule en grande partie dans les champs et les ruelles autour de l'église paroissiale. Des producteurs locaux y proposent castraure et botoli à la vente directe, des cuisinières préparent des fritture à même des braseros, et un ou deux vins de la région circulent librement.

• La date exacte varie selon la récolte ; suivez la mairie de Venezia ou les comptes des producteurs de Sant'Erasmo sur les réseaux sociaux pour confirmer.
• Prévoyez d'arriver par le premier vaporetto du matin — le 13 depuis les Fondamente Nove — pour explorer l'île avant l'afflux de la mi-journée.
• Apportez du cash : rares sont les vendeurs qui acceptent la carte.
• Portez des chaussures adaptées au terrain : les chemins entre les champs sont en terre battue et peuvent être boueux après la pluie.

De retour à Venise : où les chefs rendent hommage à l'artichaut violet

Vous n'avez pas besoin de traverser la lagune pour goûter la castraura sous sa meilleure forme. Plusieurs tables vénitiennes s'approvisionnent directement auprès des agriculteurs de Sant'Erasmo et proposent des préparations de haut vol tout au long du mois d'avril.

À Osteria alle Testiere, dans le Castello, Bruno Gavagnin propose la castraura crue en carpaccio avec une vinaigrette au bottarga — un accord qui illustre parfaitement la logique de la cuisine vénitienne : peu d'ingrédients, chacun irréprochable. Chez Antiche Carampane, au cœur de San Polo, les artichauts braséss au vin blanc accompagnent un risotto de scampi qui figure parmi les grandes assiettes de la ville. Comptez entre 18 et 28 € (environ 20 à 30 USD) pour un plat principal dans ces deux adresses.

Pour une version plus décontractée, le Bacaro Da Lele, près de la Piazzale Roma, sert des cicchetti (tapas vénitiens) à base de castraure marinées pour moins de 2 € la pièce. C'est la façon la plus honnête — et la plus locale — de terminer une journée passée dans les champs.

Au-delà des artichauts : ce que cultive encore le jardin de Venise

Sant'Erasmo ne vit pas que de la castraura. L'île produit également des asperges blanches fines, des fèves fraîches, des courgettes à fleur et une variété de tomate locale quasi introuvable en dehors de la lagune. En avril, les champs exhibent une palette de verts intenses que la Venise minérale et aquatique ne connaît tout simplement pas. Flâner à vélo entre les rangs de cultures par une matinée ensoleillée est, à sa manière discrète, l'une des expériences les plus vénitiennes qui soit.

Si le temps le permet, prolongez la journée par un détour vers Vignole, la petite île voisine accessible en quelques minutes de navigation depuis l'arrêt Punta Vela de Sant'Erasmo. Encore plus calme, encore plus oubliée des circuits touristiques, Vignole compte une poignée de jardins potagers et une église fortifiée du XVe siècle — et, en avril, l'odeur des fleurs de coudrier mêlée à l'air iodé de la lagune suffit à justifier la virée à elle seule.

Sant'Erasmo en avril, c'est ce que Venise est avant de devenir un décor : une ville qui mange, qui cultive, qui produit. Revenir par le vaporetto du soir, les mains encore parfumées de feuilles d'artichaut, en regardant la silhouette de la Sérénissime se découper sur l'horizon doré — voilà un souvenir que nulle file d'attente devant un palais ne vous offrira jamais.

Lire la version originale en anglais : Sant'Erasmo in April: Venice's Secret Island and Its Violet Artichoke Feast.