Ramen en Kioto: los 8 tazones que no puedes dejar de probar

El vapor se eleva desde un tazón en la barra de un local angosto cerca de la estación de Kioto. El caldo es tan denso en colágeno de huesos de cerdo que se adhiere a los palillos. Esto no es el ramen de Tokio ni el corazón del tonkotsu de Fukuoka. Durante décadas, Kioto ha construido en silencio su propia identidad ramenera: una tradición arraigada en caldos cremosos de pollo, la profundidad de la soya y una fidelidad inquebrantable a los fideos gruesos y rectos que desconcertarían a los puristas del resto de Japón.

Esta guía traza un mapa de ocho tazones imprescindibles en toda la ciudad, desde instituciones legendarias que llevan hirviendo su caldo desde los años setenta hasta locales de nueva ola que reescriben las reglas con dashi vegano y filosofía de aprovechamiento integral. Ya seas un fanático del ramen trazando una ruta de cata minuciosa o un visitante primerizo con una sola comida disponible, estos son los tazones que definen el sorbo inconfundible de Kioto — junto con los datos prácticos que necesitas para disfrutarlos en su mejor momento.

1. Shinpuku Saikan: el tazón nostálgico con el que todo empieza

Escondido dentro del pasaje comercial retro de Shinkyogoku, Shinpuku Saikan lleva sirviendo su célebre chuka soba desde 1946. El local es diminuto — apenas una barra curvada y unas pocas mesas con tapa de vinilo — pero el tazón que produce es una lección magistral de contención. Un caldo de pollo transparente con toque de soya lleva fideos finos y elásticos bajo una lluvia de cebolla de verdeo y un modesto chashu.

Pide el chuka soba de la casa y resiste el impulso de personalizarlo. La gracia está en la proporción: cada sorbo de caldo está calibrado para cada hebra de fideo. El único condimento que deberías considerar es el pimentero sobre la barra — y aun así, con moderación. Los habituales comen rápido y se van; haz lo mismo.

La hora punta del almuerzo se dispara alrededor de las 12:30, así que llega a las 11:15 cuando abren las puertas para hacerte con un asiento en la barra. Verás empleados de oficina sorber junto a turistas: este local nunca ha necesitado Instagram para llenar sus taburetes. La ubicación en Shinkyogoku-dori, a pasos de Shijo, lo convierte en una primera parada natural y sin esfuerzo.

Shinpuku Saikan representa lo que los locales llaman la primera ola del ramen de Kioto: sin pretensiones, caldoso y profundamente ligado a la cultura gastronómica de la ciudad en la posguerra. Si solo vas a tomar un tazón nostálgico en la ciudad, que sea este. El precio, rondando los ¥700, se siente casi anacrónico.

Consejo práctico: Pide kata-men (fideos firmes) si prefieres más mordida. La cocina atiende la petición sin vacilar, y la textura ligeramente más compacta combina mejor con el caldo delicado.

2. Menya Inoichi: el referente del tori paitan contemporáneo

Menya Inoichi, a unos minutos a pie al oeste de la estación de Kioto por Shiokoji-dori, es citado con frecuencia como el local que codificó el tori paitan (caldo lechoso de pollo) al estilo de Kioto para una audiencia moderna. El caldo es de un marfil opaco y cremoso — resultado de hervir huesos de pollo a borbotones durante horas hasta que el colágeno emulsiona por completo. Es contundente sin resultar pesado, una paradoja que mantiene la cola constante.

Pide el tokusen tori paitan soba. El tazón premium incluye una pieza extra de chashu de pollo cocinado a baja temperatura y un huevo marinado en soya con yema de color naranja tostado. Los fideos gruesos y rectos — el estándar de Kioto — aguantan a la perfección el caldo viscoso. Al terminar, añade el pequeño cuenco de arroz que ofrecen a la sopa restante para un zosui (guiso de arroz) improvisado.

El local tiene dos sedes; el honten (sede original) en Shiokoji es el que merece tu visita. Solo hay barra, con unos catorce asientos, y la máquina expendedora de tickets está completamente en japonés. Busca el segundo botón de la fila superior: ese es el tokusen. El personal es paciente con los visitantes, pero tener el pedido claro de antemano agiliza el ritual.

La receta del caldo de Inoichi ha inspirado a decenas de imitadores en toda la región de Kansai, pero el original conserva una claridad de sabor que las copias no logran replicar. El pollo proviene de granjas de la vecina prefectura de Shiga, un detalle del que el local se enorgullece en silencio.

Consejo práctico: Visítalo entre las 14:00 y las 16:00 en días de semana para evitar la larga cola del almuerzo. En hora punta la espera puede superar los cuarenta y cinco minutos; a media tarde, es posible que pases directamente a sentarte.

3. Ramen Muraji: elegancia dashi cerca de Gion

Ramen Muraji se encuentra en una calle tranquila de Nakagyo-ku, a unos diez minutos a pie del puente de Gion-Shijo. El interior evoca la estética minimalista de una kissaten (cafetería de estilo japonés retro): madera oscura, iluminación indirecta, jazz en volumen bajo. Se parece menos a un local de ramen y más a un lugar que se toma la elaboración del caldo tan en serio como una cocina kaiseki se toma el dashi. La comparación es completamente intencionada.

4. Tenka Ippin Sohonten: la leyenda del kotteri

Pocas cadenas generan tanta devoción en Japón como Tenka Ippin, y su sede original en Ichijoji es donde todo empezó. El caldo kotteri — el más denso del menú — es casi imposible de catalogar: turbio, con una consistencia cercana a la salsa, elaborado a partir de una mezcla de huesos de pollo y verduras reducida durante horas. Es polarizante por diseño, y sus seguidores lo consumen con una lealtad casi religiosa.

5. Menya Gokkei: el caballo oscuro de Ichijoji

El barrio de Ichijoji, apodado «el pueblo del ramen» por los locales, alberga una concentración de locales por metro cuadrado que rivaliza con cualquier ciudad de Japón. Entre ellos, Menya Gokkei destaca por un caldo de pollo enriquecido con mariscos que produce una complejidad umami difícil de encontrar en otro lugar de la ciudad. El shio ramen (ramen de sal) es su mejor argumento: limpio, profundo y elegante.

6. Towzen: el tazón vegano que convierte a los escépticos

En un mundo ramenero dominado por huesos de cerdo y pollo, Towzen representa una declaración de principios. Su caldo, elaborado exclusivamente a partir de kombu, setas shiitake y verduras de temporada, alcanza una profundidad umami que desafía cualquier expectativa. No es un ramen vegano «de consolación»: es un tazón que se sostiene por méritos propios y que ha convertido a más de un carnívoro convencido.

• No te pierdas: el shio vegan ramen con aceite de yuzu y brotes de bambú.
• Dónde: Nakagyo-ku, a pocos minutos del Palacio Imperial de Kioto.
• Ideal para: viajeros vegetarianos, veganos o quienes buscan un descanso del caldo de huesos.

7 y 8. Para el hambre nocturna y los viajeros en tránsito

Ramen Sen no Kaze es el refugio nocturno por excelencia en Kioto. Su tonkotsu — menos intenso que el estilo de Fukuoka, pero con toda la untuosidad que uno puede desear a las once de la noche — justifica el pequeño desvío hacia el norte de la ciudad. La cocina funciona hasta pasada la medianoche varios días a la semana, una rareza en una ciudad que suele recogerse temprano.

Honke Daiichiasahi, pegado a la salida Hachijo de la estación de Kioto, es la institución para el viajero con el tren en mente. Fundado en 1947, su caldo de soya con fideos gruesos y abundante chashu ha alimentado a generaciones de kiotoenses en tránsito. La cola antes de abrir es habitual — y completamente merecida. Llega con tiempo, pide el clásico y sube a tu shinkansen con el mejor recuerdo gastronómico del viaje.

Kioto no grita su ramen desde las vallas publicitarias. Lo sirve en barras de diez asientos, en callejuelas que no aparecen en los mapas turísticos, en locales sin rótulo luminoso pero con colas que empiezan antes de que abran las puertas. Seguir esas colas — con esta guía como punto de partida — es la mejor manera de entender por qué esta ciudad, famosa por sus templos y su cocina kaiseki, se ha ganado también un lugar propio en el mapa del ramen japonés.

Lee el artículo original en inglés en Kyoto Ramen: The 8 Bowls You Must Try.